A cultura de cogumelos movimenta uma cadeia produtiva importante, que tem sofrido com a pandemia do novo coronavírus. A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo realiza trabalho próximo aos fungicultores, por meio de pesquisas desenvolvidas pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) e também incentiva o consumo do produto por meio de publicações e ações em redes sociais.
Existe uma infinidade de cogumelos comestíveis no mundo. Pesquisa de 2017 estima que existam entre 2,2 e 3,8 milhões de espécies de fungos no mundo, sendo que conhecemos apenas 120 mil delas. Alguns cogumelos não são indicados para o consumo humano, por terem paladar ou odor desagradáveis, serem potencialmente psicoativos ou venenosos. Por isso, recomenda-se somente o consumo de cogumelos cultivados, já selecionados e seguros.
Até 2008, os cogumelos produzidos em São Paulo eram usualmente cozidos e consumidos em conserva. A situação começou a se modificar quando a cadeia produtiva perdeu proteções comerciais sobre importação e o cogumelo importado entrou no mercado brasileiro a preços muito baixos. A partir deste momento, os trabalhos de pesquisa de pós-colheita desenvolvidos pela APTA auxiliaram a comercialização de cogumelos frescos.
“Na época, a mudança na comercialização do cogumelo Champignon de Paris em conserva para fresco aumentou em 40% os lucros dos produtores de São Paulo. Muitos produtores que haviam abandonado a atividade por causa da concorrência chinesa voltaram e iniciaram a produção de cogumelos frescos”, conta Daniel Gomes, pesquisador da APTA, instituição que atua em conjunto com a cadeia produtiva da fungicultura e tem trabalho próximo a chefes de cozinha, incentivando o uso de cogumelos frescos na gastronomia.
Cadeia produtiva está se especializando – Antigamente, os produtores de cogumelos eram obrigados a dominar todos os princípios e tecnologias para cultivá-los, ou seja, deveriam ter conhecimentos de biotecnologia para selecionar e fazer “sementes”, saber formular e preparar o composto dos cogumelos, cultiva-los de maneira eficiente e, finalmente, colher, embalar e comercializar o produto. Atualmente, a cadeia tem se especializado em segmentado, com produtores focados em cada um dos elos de produção.
De acordo com Gomes, a fungicultura está inserida em uma economia circular. Isso porque, além de praticamente não gerar resíduos, usa como matéria-prima resíduos agrícolas e agroindustriais para produção de alimento. Os compostos utilizados após o cultivo se transformam em adubo orgânico de primeira qualidade.
Cada cogumelo é cultivado em um tipo de composto ou substrato. O Shiitake, por exemplo, pode ser produzido em toras ou serragem de madeira. O Shimeji pode ser produzido em palha, bagaço de cana e até mesmo em borra de café e o Champignon de Paris em composto celulósico. “Grande parte dos cogumelos são produzidos de maneira ecologicamente correta”, explica o pesquisador da APTA.
