O uso de compostos vegetais como alternativas para a cura natural de produtos cárneos será abordado em evento on-line internacional gratuito em 7 de julho, às 16h, marcando a primeira entrega tecnológica do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Até o fim do ano serão oito entregas do Ital pelo Programa de Metas do Governo do Estado.
“A cura é um dos processos mais importantes na fabricação de produtos cárneos para garantir segurança e ao mesmo tempo sabor e cor e os vegetais ricos em nitrato submetidos à fermentação são alternativas para substituir o nitrito sintético. Apesar de serem usados há anos no exterior, no Brasil não temos regulamentação específica, sendo essencial a avaliação da segurança microbiológica dos produtos tradicionais reformulados com esses substitutos”, explica Ana Lúcia da Silva Corrêa Lemos, pesquisadora responsável pela entrega do aprimoramento desse processo e diretora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Ital, que passa por adequação de seu Laboratório de Microbiologia para realização de testes de desafio a ser concluída em dois meses.
Assim, o objetivo do webinar é difundir conhecimento através de experts no assunto, os doutores Rodrigo Tarté, professor assistente e diretor do Certificate Studies in Meat Science da Universidade de Iowa, e Kathleen Glass, diretora associada do Food Research Institute da Universidade de Wisconsin-Madison. Eles falarão sobre ingredientes naturais para cura de produtos cárneos, abrangendo histórico, aplicação e requisitos regulatórios nos EUA, e sobre segurança microbiológica dos produtos cárneos curados naturalmente. Na abertura do evento, que terá tradução simultânea, estarão presentes Ana Lúcia de Paula Viana, diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), da Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), Fatima D’Elia, secretária executiva da Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos (Abiam), e Sergio Tutui, coordenador da Apta, além da diretora geral do Ital, Eloísa Garcia, e da diretora do CTC.
