Stephen Janzen*
O Leite Instável Não Ácido (LINA) é uma alteração na qualidade do leite resultante do desequilíbrio no sistema de produção, a principal alteração que pode ser identificada é a perda da estabilidade da caseína ao teste do álcool, o que resulta em precipitação positiva e sem haver acidez elevada (acima de 18 ºD) (ZANELA, 2004; ZANELA; RIBEIRO, 2018). O teste do álcool visa à verificação da estabilidade térmica do leite cru, o qual avalia a estabilidade da caseína submetida à desidratação provocada pelo álcool simulando o tratamento térmico.
A caseína, proteína mais importante do leite bovino, é secretada em agrupamentos de várias moléculas de caseína ligadas a íons, como o fosfato de cálcio, formando as micelas de caseína. As principais frações dessa proteína são αs1, αs2, β e κ-caseína, esta constitui a fração hidrofílica da micela de caseína, o que impede a agregação das micelas. Porém, quando há degradação dessa fração da caseína, ocorre a desestabilização das micelas, que coagulam e podem originar o LINA (VOGES et al., 2018).
Vários fatores podem estar relacionados com a ocorrência de LINA, como alterações fisiológicas, metabólicas e nutricionais, como a deficiência de minerais. Animais com alto potencial genético apresentam maior incidência de LINA, assim como desequilíbrios na dieta alimentar podem desencadeá-la, visto que há um aumento da ocorrência em períodos de entressafra de pastagem (AZAMBUJA et al., 2018).
Em vários estudos, rebanhos que foram induzidos a restrições alimentares os quadros de LINA apareciam após dois dias com a mudança da dieta. A baixa disponibilidade de matérias seca na pastagem ou a restrição de pastejo podem ser consideradas formas de restrição alimentar, sendo que as consequências da restrição sobre a produção de leite são a redução do aporte de nutrientes para a glândula mamária e sua alteração de função. Por outro lado, uma série de experimentos foi realizada buscando-se corrigir o problema do leite instável, os melhores resultados foram obtidos com o ajuste das dietas em energia e proteína (ZANELA; RIBEIRO, 2018).
A ocorrência de LINA é agravada em épocas de altas temperaturas, um ambiente quente e úmido acarreta em condições desfavoráveis para os animais, o que causa redução no consumo de alimentos, assim há uma diminuição do aporte de nutrientes para síntese de leite e também um redirecionamento de aminoácidos e glicose para auxiliar na manutenção da temperatura interna. Consequentemente as estratégias de resfriamento se fazem necessárias em períodos quentes como o uso de aspersores, ventiladores e sombreamento para melhorar o conforto térmico dos animais, também se faz necessário melhorar o manejo alimentar para estimular o consumo como aumento da área de cocho, aumento do número de tratos, além de manter bebedouros limpos e com água de boa qualidade (MARTINS et al, 2018).
No que se refere a sanidade da glândula mamária, quadros de mastite subclínica e de alta contagem de células somáticas não exercem efeitos sobre a estabilidade do leite, também não foi encontrado relação com o envolvimento de bactérias e a ocorrência de LINA (ROSA, 2017). O leite com baixa estabilidade térmica pode trazer grandes transtornos à indústria, pois pode coagular durante os processos de pasteurização e de Ultra Alta Temperatura e ficar aderido nos equipamentos de processamento, o que leva a um aumento nos custos de limpeza e de descarte do leite (BRASIL; NICOLAU; SILVA, 2015).
Nos estudos realizados na produção de derivados lácteos a partir do LINA, não foram observadas alterações no processamento de iogurte batido quanto ao tempo de fermentação, pH e viscosidade. Leites com prova do álcool positiva e com boas condições higiênico sanitárias apresentaram boa aptidão a coagulação, podendo ser destinados sem inconvenientes a elaboração de queijos (ZANELA; RIBEIRO; VIVIAN, 2015). No processamento de queijo não foram observadas mudanças significativas no rendimento industrial com o uso de amostras positivas e negativas para o LINA, portanto o leite instável pode ser utilizado para fabricação de alguns produtos lácteos, já que não apresenta problemas à saúde pública (BRASIL; NICOLAU; SILVA, 2015).
Não se pode afirmar com precisão sua ocorrência, visto que o qualquer fator relacionado a produção de leite, como o manejo, o ambiente e demais condições podem contribuir para o desencadeamento de LINA, entretanto, há indicações que a nutrição animal é a causa mais propensa ao seu surgimento, visto que os menores índices de ocorrência de LINA foram durantes a época de maior disponibilidade de matéria verde das pastagens. (AZAMBUJA et al., 2018).
A estabilidade térmica do leite se encontra adequada em rebanhos com boa nutrição e manejos adequados, livres de doenças, com conforto térmico, tratados de forma não aversiva, com reduzida porcentagem de animais muito ao início ou muito ao final da lactação (FISCHER et al, 2012). A deficiência de nutrientes é um fator importante associado com a instabilidade do leite, portanto o planejamento da alimentação em épocas de escassez, mesmo que sejam fontes alternativas, é fator fundamental para prevenção da ocorrência de LINA (MARTINS et al, 2018).
*Stephen Janzen é nutricionista Animal Quimtia Feed
REFERÊNCIAS
AZAMBUJA, M. G. R. et al. Incidência do leite instável não ácido em rebanhos leiteiros no sudoeste do Paraná. 2018. 51 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia)-Programa de Pós-Graduação em Zootecnia. Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Dois Vizinhos, 2018.
BRASIL, R. B.; NICOLAU, E. S.; SILVA, M. A. P. Leite instável não ácido e fatores que afetam a estabilidade do leite. Ciência Animal, Fortaleza, v.25 (4). p. 15-26, 2015.
FISCHER, V. et al. Leite instável não ácido: um problema solucionável? Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, Salvador, v.13, n.3, p.838-849, Set., 2012.
MARTINS, C. M. M. R. et al. Principais causas e processamento de leite instável não ácido. Novos Desafios da Pesquisa em Nutrição e Produção Animal, Pirassunga, Editora 5D, cap. XI, 201-218, 2018.
ROSA, P. P. et al. Fatores etiológicos que afetam a qualidade do leite e o Leite Instável Não Ácido (LINA). Revista Electrónica de Veterinaria, Málaga, v. 18, n. 12, p. 1-17, Dez. 2017.
VOGES, J. et al. Relação da infraestrutura da propriedade e alimentação dos animais na ocorrência de leite instável não ácido no planalto norte de Santa Catarina. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 19, e50399, 2018.
ZANELA, M. B. Caracterização do leite produzido no Rio Grande do sul, ocorrência e indução experimental do Leite Instável Não Ácido (LINA). 2004. 143 f. Tese (Doutorado em Zootecnia – Produção Animal), Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Pelotas. 2004.
ZANELA, M. B.; RIBEIRO, M. E. R. LINA-Leite Instável Não Ácido. Embrapa Clima Temperado-Comunicado Técnico (INFOTECA-E), Pelotas, Jul. 2018.
ZANELA, M. B.; RIBEIRO, M.E.R.; VIVIAN, F. Leite instável não ácido (LINA): do campo a industria. In: Embrapa Clima Temperado–Artigo em anais de congresso (ALICE). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 6., 2015, Curitiba. Anais… Curitiba: CBQL, 2015., 2015.
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